Un estudio reciente ha investigado cómo la adición de leche al café afecta la fricción oral y la percepción sensorial, revelando que la reorganización estructural de la matriz láctea juega un papel crucial. Los investigadores observaron que las proteínas de la leche, al interactuar con los taninos del café, forman agregados que modifican la lubricidad de la mezcla en la boca. Este fenómeno influye directamente en la sensación táctil y el perfil de sabor percibido por el consumidor.

El trabajo se centró en caracterizar los cambios a nivel microestructural que ocurren en los sistemas café-leche. Se utilizó una combinación de técnicas reológicas y tribológicas para medir la fricción entre superficies que simulan el tejido oral, así como análisis sensoriales con paneles de catadores. Los resultados mostraron que la formación de complejos proteína-tanino reduce la fricción en la boca, lo que se correlaciona con una percepción de mayor suavidad y cremosidad en la bebida.

Este avance no solo proporciona una comprensión más profunda de la ciencia detrás de una bebida de consumo masivo, sino que también abre vías para la optimización de productos alimentarios. Al entender cómo la composición y la microestructura influyen en las propiedades tribológicas y sensoriales, los fabricantes podrían desarrollar nuevas formulaciones de café con leche o de otros productos lácteos y bebidas, ajustando la textura y el "mouthfeel" para mejorar la experiencia del consumidor. Además, podría tener implicaciones en el diseño de alimentos para dietas especiales, donde la textura es un factor crítico.